Когда мой старший сын впервые попробовал эти булочки без глютена, он произнес: «Ммм… как “Чоко Пай!”» Как вы понимаете, это была наивысшая похвала безглютеновых сладостей от ребенка, предпочитающего сладости из пшеничной муки. Надеюсь, и вас эти булочки не оставят равнодушными.
Ингредиенты:
Заварка
- 50 г черемуховой муки
- 100 г молока (можно безлактозного или растительного)
Не менее чем за два часа до замеса заварите черемуховую муку кипящим молоком и остудите.
Тесто
- черемуховая заварка
- 100 г воды
- 14 г псиллиума
- 70 г тапиокового крахмала
- 40 г кукурузной муки
- 40 г кокосовой муки
- 70 г сахара
- 50 г растительного масла (оливкового или подсолнечного)
- 6 г прессованных дрожжей (2 г сухих быстродействующих)
- 2 г соли
Начинка
- 120 г плотного джема из лесных ягод или любого другого по вкусу
Покрытие
- 130 г темного шоколада
Приготовление:
1-й день. Замес и брожение
В миске или деже миксера залейте псиллиум водой и оставьте для набухания на 10 минут. Добавьте к псиллиуму два вида муки, крахмал, остывшую заварку, растительное масло, сахар, соль и дрожжи. Перемешайте до однородности на 3‑й скорости планетарного миксера, ручным миксером с насадками-крюками на средней скорости или руками. Замес займет у вас около 15 минут, в результате вы получите плотное, однородное, достаточно эластичное тесто.
Переложите тесто в контейнер или миску, накройте крышкой и уберите на брожение в холодильник при температуре 6–8 градусов на 16–18 часов.
2-й день. Формовка и расстойка
Достаньте тесто из холодильника. Оно должно приобрести пористую губчатую структуру.
Разделите тесто на 20 частей по 26 г, скатайте из каждой шарик и приплюсните ладонью.
Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, накройте пищевой пленкой от заветривания и оставьте при комнатной температуре расстаиваться на 60–75 минут.
Расстоявшиеся булочки не сильно увеличатся в размере, но станут мягкими. Если вы нажмете пальцем на заготовку, то почувствуете воздушность, а след от пальца будет медленно выпрямляться, но до конца не выпрямится.
Выпечка и сборка
Поставьте заготовки в заранее разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте 15 минут.
Остудите заготовки и смажьте 10 из них джемом примерно по 10–12 г на одну заготовку, накройте другими 10 половинками. Джем должен быть плотным по текстуре, чтобы не вытекал.
Растопите шоколад импульсами по 10 секунд в микроволновой печи или на водяной бане и полейте сверху каждую готовую булочку. Дайте шоколаду застыть — и можно приступать к дегустации.
Больше рецептов без глютена в новой книге Аси Мотиной «Без глютена: простые рецепты выпечки для семейных посиделок» (издательство ХлебСоль, 2023).
Это новое издание от автора бестселлера «Безглютеновый хлеб» — еще больше выпечки, которую взрослым и детям, придерживающимся безглютеновой диеты, можно есть без последствий для здоровья.
